Para o Crocante
Ingredientes:
75g de manteiga
90g de açúcar demerara
90g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.
Abra a massa com um rolo entre duas folhas de papel-manteiga.
Leve ao congelador até firmar e corte discos de aproximadamente 2cm de diâmetro.
Reserve no congelador até o momento de utilizar.
Para o Creme de Castanha-do-Brasil
Ingredientes:
1L de leite
100g de manteiga
120g de açúcar (para o leite)
200g de pasta de Castanha-do-Brasil
320g de gemas
80g de amido de milho
120g de açúcar (para as gemas)
320g de creme de leite fresco batido
Modo de Preparo:
Em uma panela, leve à fervura o leite, a manteiga e 120g de açúcar.
Em uma tigela, bata as gemas com os outros 120g de açúcar e o amido de milho.
Faça a temperagem, adicionando gradualmente a mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo constantemente. Retorne a mistura à panela.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Adicione a pasta de Castanha-do-Brasil e misture até obter um creme homogêneo. Continue cozinhando, se necessário, até atingir a consistência desejada.
Transfira o creme para uma travessa e cubra com filme plástico em contato direto com a superfície. Leve à geladeira até esfriar completamente.
Coloque o creme frio em uma tigela e bata com um fouet até ficar liso. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido, aos poucos.
Reserve na geladeira até o momento de rechear as choux.
Massa Choux
Ingredientes:
250g de água
250g de leite
225g de manteiga
12g de sal
12g de açúcar
220g de farinha de trigo
55g de Farinha de Babaçu Concepta
500g de ovos
25g de leite quente, se necessário, para ajustar a consistência da massa
Modo de Preparo:
Em uma panela, leve à fervura a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.
Assim que começar a ferver, adicione as farinhas de uma só vez e misture rapidamente para evitar a formação de grumos. Cozinhe até que a massa desgrude do fundo da panela e esteja bem seca.
Transfira a massa para a tigela de uma batedeira equipada com o batedor tipo raquete. Bata até que o vapor se dissipe. Acrescente os ovos em três adições e, se necessário, adicione o leite quente para ajustar a consistência da massa.
Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico redondo médio, modele pequenas porções de massa, com aproximadamente 3cm de diâmetro, sobre um tapete de silicone ou folha de teflon. Coloque um disco de crocante congelado sobre cada porção.
Asse em forno preaquecido a 180°C até que as choux estejam douradas e com a estrutura firme. Reduza a temperatura para 160°C e continue assando até que estejam bem secas.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Recheie com o creme de Castanha-do-Brasil utilizando um saco de confeitar.
Finalize polvilhando açúcar de confeiteiro antes de servir.